En préambule, il est important de préciser qu’il n’existe pas de règles absolues, de protocoles rigides en ce qui concerne le vin. Il y avait par le passé une forme de bienséance pour le service, les accords mets-vin, etc., qui est aujourd’hui désuète. Le maître mot est : plaisir. Toutefois, il ne faut pas faire n’importe quoi. Que ce soit par empirisme ou suite à des démonstrations scientifiques, le vin, pour donner sa quintessence, exige que l’on respecte certains usages.
L’ordre de service
Il est préférable de façon générale de procéder à une montée en puissance en qualité et sucre tout au long du repas.
Avant toute chose, l’apéritif doit être préférablement composé d’alcool peu fort qui ne « casse » pas la bouche. Si possible, éviter les alcools anisés, whisky… L’idéal avant le vin… c’est le vin. Pétillant ou tranquille, un vin de préférence blanc et plutôt sec, plus ou moins aromatique, de cépage chardonnay, chenin, pinot ou sylvaner vous ouvrira le palais sans l’endommager.
Ensuite, les vins du repas tiennent évidemment compte, prioritairement, des plats servis. La règle : du plus léger au plus évolué et aromatique, du plus vif et nerveux au plus souple, du plus sec au plus doux en commençant par les blancs ou rouges légers et fleuris types gamay par exemple. Ex : un pinot blanc, un Entre-deux mer ou un muscadet avec une entrée froide ou fruits de mer, un Meursault, Médoc blanc ou Riesling avec poisson et crustacés en sauce, volaille et viande blanche.
La fin du repas, après les fromages, peut être accompagnée de blanc doux ou de vins madérisés, mais cela demande une aptitude à intégrer de tels vins plus lourds après tant de bonnes choses. Certains leur préféreront des vins blancs aromatiques plus « digestes » comme un pinot gris d’Alsace ou un pétillant, champagne ou mousseux.
Les accords mets/vins sont délicats et les conseils sont aussi nombreux que les conseillers. Cela demande un peu d’expérience, d’imagination olfactive. Une certaine originalité, quand elle respecte les principes de base cités ici, apporte parfois d’agréables surprises.
La température
Une fâcheuse tendance à servir les vins blancs trop frais et les vins rouges trop chauds persiste. La bonne température de service est pourtant un élément capital pour que votre vin, celui que vous avez parfois patiemment attendu en cave 5, 10 ans peut-être, donne tout son potentiel en bouche.
Le problème est de savoir à quelle température votre vin devra être servi. Alors, observez ces quelques règles qui vous éviteront de tomber dans des écueils fatals.
Pour les blancs secs et légers (ceux de l’apéritif ou des fruits de mer) il est souvent nécessaire de les servir assez frais entre 8 et 10ºc, ils devront être refroidis au réfrigérateur ou baignés dans un seau d’eau glacée. Les autres, blancs corpulents et grands vins (Bourgogne, Alsace, Rhône) il est indispensable qu’ils atteignent 12 à 15ºc, c’est-à-dire que l’on peut les sortir de cave juste avant le service.
Plus le vin sera grand et vieux, plus la température devra être élevée.
Les rouges sont soumis au même principe avec quelques degrés de plus. Pour les moins complexes, jeunes, voire primeur, avec beaucoup de fruité, la température de service commence à 12ºc. Les rouges dotés de plus de potentiel, mais n’ayant pas atteint leur apogée, on les servira entre 14 et 16ºc (les sortir de cave une demi-heure avant le repas). Les autres, grands vins rouges, seront à leur aise entre 16 et 18ºc (plus frais pour les Bourgognes que les Bordeaux).
Pour tous les vins, il faut tenir compte de l’environnement. Attention ! Quand la température ambiante est de 24 ou 25ºc, les vins se réchauffent très vite. Prévoir de quoi stabiliser leur température. De plus, la perception en bouche sera très différente. Ainsi, il conviendra d’augmenter les températures des blancs d’un ou deux degrés.
Enfin, ne laissez jamais un vin dépasser les 20ºc.
Déboucher la bouteille
La bouteille comporte une capsule sur le col. Cette capsule doit être découpée et retirée au niveau de la bague.
Se munir d’un tire-bouchon classique (queue de cochon manuel ou automatique) et extraire le bouchon le plus horizontalement possible pour ne pas risquer de le casser. Le bouchon ne doit pas être transpercé complètement pour ne pas souiller le vin de morceaux.
Puis, le maître de maison doit se verser un peu de vin pour en détecter une quelconque anomalie et particulièrement vérifier si le vin n’est pas bouchonné.
Carafe ou pas carafe ?
Seuls les vieux vins, trop vieux, particulièrement ceux issus d’un cépage unique fragile tel le pinot noir, des vins de Bourgogne (lorsqu’ils arborent une robe orangée aux contours clairs) resteront en bouteille, car trop fragilisés pour supporter une oxygénation artificielle. Ces derniers seront débouchés et servis délicatement, aussitôt, sans manipulations superflues et dans un verre de contenance modérée (35 cl maxi).
Les vins rouges âgés issus d’assemblages comme les Bordeaux, la plupart des Rhône, des Languedoc-Roussillon par exemple supportent bien mieux l’opération. Cela permet une décantation que la présence de dépôt peut rendre nécessaire.
Les blancs ne tireront pas un bénéfice aussi évident du passage en carafe. Toutefois, ils n’en souffriront pas. Une oxygénation au service puis dans le verre suffit.
Une précision utile : évitez de laver votre carafe au liquide vaisselle. Rincez là abondamment à l’eau claire et la laisser égoutter.
Les verres
Une palette très large de verres existe. Chaque région viticole possède son propre verre.
2 types peuvent suffire, un pour les blancs, un pour les rouges.
Quels que soient les design des verres, ils doivent posséder des dénominateurs communs. Le verre devra être en verre (fin), ou mieux cristal, blanc translucide pour permettre un examen visuel correct du vin. Il devra être à pied et renflé à la base du ballon puis devenir beaucoup plus étroit au sommet. Ainsi, il peut laisser dégager les arômes du vin en le laissant respirer et les retenir dans le verre. Vous obtiendrez ainsi une concentration des arômes nécessaire à l’appréciation olfactive. La contenance du verre doit être au moins de 35 cl pour les rouges (peuvent atteindre 100 cl pour les plus gros verres à dégustation de Bourgogne) et de 25 cl pour les blancs. Pour mieux vous orienter, nous conseillons environ 50 cl pour un rouge et 35 cl pour un blanc.
Un verre ne se remplit qu’au tiers de sa contenance maximale.
